Nói chuyện…Miền Nam Xưa Cũ…
Ông Bà xưa để lại
cho hậu thế món CÁ KHO TỘ…thiệt là “quái
chiêu”!?
Món Cá Kho Tộ hồi xưa đó… báo hại… nó
“mang tiếng đời”… tới bây giờ!!!
Khi nói tới món Cá Kho Tộ thì chỉ có Cá Rô
mới Kho Tộ mà thôi…
Còn những loại cá đồng khác như Cá Lóc, Cá
Trê… thì “muốn ngon mặn mà”… chỉ Kho Tiêu
trong trách, trong ơ…
…. chớ hỏng ai lấy cá lóc cá trê đem Kho
Tộ bao giờ…
Vì Cá Lóc Cá Trê… thân cá dài, thì làm sao
để “nguyên con” vô Tộ mà kho.(?!)
Còn con Cá Kèo thì… Kho Tiêu, chớ chưa
thấy ai đem Khô Tộ!
Nói sơ chuyện vui về con Cá Kèo…
Hồi xưa, Cá Kèo là cá rẻ nhứt trong những
loài cá đồng, Cá Kèo “rẻ” tới độ:
-
Mầy nghèo mà ham coi Cải Lương,
chỉ có nước… mua Vé Cá Kèo… con ơi!
Nói vậy thì… tội nghiệp con Cá Kèo quá nha…
Vé Cá Kèo là vé… xa nhứt sân khấu, nghĩa
là khán giả… nhìn không rỏ mặt những Nghệ
Sỉ mà mình mến - mộ, nhưng “ghiền giọng
ca” nên “buột lòng” phải đi coi…
…. &&&&&…
Nhắc sơ lại, cách nay hơn ½ thế kỷ… Lúc ấy…
Chén Tộ Tô Tượng… là thứ dùng hàng ngày,
có 2 loại : Đồ Kiểu và Đồ Sành.
1-/
Đồ Kiểu tức “đồ tàu” là chén tô
tượng… vv… loại tốt, màu trắng, vẻ xanh (như
đồ Bát Tráng). Loại chén tô nầy, mỏng-dánh,
gỏ vô, âm thanh vang ra trong vắt, nhà nào
giàu có mới nó và cất kỷ trong Tủ Chén,
khi có đám tiệc, mới… dám đem ra dùng, còn
hàng ngày hỏng xài, vì sợ “bể đổ kiểu”, sợ
“khờn”, sợ mẻ miệng chén!
2-/
Đồ Sành tức là chén tộ loại
thường, có tráng men màu vàng… hơi sậm
trong ngoài, có vẻ hoa văn, đồ sành nầy
cứng… như đá, lại còn…. dầy cui, rẻ tiền,
để dùng hàng ngày… nên còn có tên là Chén
Đá, Tô Đá…
Khi Đồ Sành bể “thành miếng nhỏ” thì gọi
là Miểng Sành.
Miển Sành nầy vì có tráng men, nên rất bén,
có thể dùng làm dao để Cắt, Giát Hơi.
Thí dụ…về cái “rất bén” => Dậm miểng sành
lủng cẳng… máu phun tè le…
Trong Đồ Sành dùng hàng ngày, thì ”Đặc
Biệt Nhứt” là cái Tộ Sành…
Tộ Sành là vật dụng để… đâm ớt, tỏi… để
làm Tộ Mắm Thấm để… chấm rau luộc hay để
ăn với cá lóc nướng rơm cuốn bánh tráng…vv…
Còn Tiêu thì chỉ đâm trong Cối Đâm Tiêu mà
thôi!
Cối nầy bằng đá “bề hoành” em em gang tay,
sâu non tất tây, có hình thù từa tựa cái
Chum trên Cánh Đồng Chum bên Lào…(bên Lào
có Lụa Lèo là bá chấy)
Cũng có khi Tộ Sành đựng canh cơm thịt cá…
như Chén, Tô, Tượng…
Hỏi =>…Vậy tại sao…
…Ông bà xưa chỉ dùng cái Tộ để Kho Cá Rô…
….mà sao hỏng dùng cái Chén, Tô hay Tượng…!?
Đáp =>… Kho Cá Rô trong Tộ là do Cái Tộ…
chơi cắc cớ…có Cái Eo!
Vậy “hình thù” Cái Tộ ra sao và Cái Eo Tộ…
là cái gì… mà nói là Đặc Biệt Nhứt?!
Xin quí đọc giả… nhắm mắt tưởng tượng dùm
Cái Tộ vẻ 2 chiều… trên giấy sau đây:
Cái Tộ (cắt ngang mặt phẳng) gồm 2 cái
hình thang cân… lật ngược chồng lên nhau:
Hình Thang Lớn (là hông tộ) nằm trên, Hình
Thang Nhỏ (là đáy tộ) nằm dưới…
Và cái Hình Thang Nhỏ nằm dưới =>>> đó
chính là cái Eo Tộ…
Bây giờ đọc giả tưởng tượng tiếp vể… không
gian 3 chiều của Cái Tộ…”3 D”:
Miệng Tộ tròn cở 1 gang tay và cái Tộ cao
non 2/3 gang tay…
Đáy Tộ = 1/3 Miệng Tộ.
Đáy Tộ => cũng là Đáy Eo (nên cái tộ
“đứng” rất vửng)
Eo Tộ cao cở 1/3 Hông Tộ…
Đáy Eo Tộ (đáy tộ) rất dầy, dùng để đâm
muối tiêu, tỏi, ớt…
Vì đáy tộ rất dầy nên… Chày Đâm Tiêu… dộng
mạnh… hỏng sợ Nứt Đáy Tộ…
Tóm lại, cái Eo Tộ giống… cái ly xây chừng…
Eo Tộ… cũng là Cái Nồi… đựng nước mắm, khi
kho cá rô trong Cái Tộ…
…&&&&&&….
Trong dân gian xưa, có những vật dụng
“chén tộ” trong nhà như:
Tộ, Tô, Tượng, Chậu, Ảng… (đồ làm bằng
Sành, tráng men màu vàng,dầy, nặng)
ẢNG => là đồ đựng nước (cho trâu bò
uống) đường kính cở 1 thước cao 8 tấc.
CHẬU => dùng dể giặt đồ, đường kính
chậu cở 4 tất, cao hơn 2 gan tay…
TƯỢNG => dùng để đựng canh trong bửa ăn (một
Tượng canh chua)
TÔ……. => dùng để dựng nước (một Tô trà huế)
TỘ => nhỏ nhứt => dùng đựng nước
mắm hay để “đâm” tỏi ớt…
Ví dụ nói : - Con Hai mầy “pha” một Eo Tộ
nước mắm coi…
….&&&&&&….
Bây giờ không thấy Cái Tộ…xuất hiện trên
bàn ăn nữa, hỏng biết do đâu…(?!)
Người xưa “kho cá rô trong tộ”… là do Cái
Eo Tộ… hay-ho đáo-để… nầy đây!!!
Cá Rô để Kho Tộ là cá rô lớn cở 3 ngón tay
đổ lên và khi Kho Tộ, chỉ kho 2 con mà
thôi, vì Cái Tộ chỉ chứa 2 con cá rô là …
chật-nít Mặt Eo…
Món Cá Rô Kho Tộ là món ăn… khá công phu…
Vật dụng gồm:
-
2 con cá rô lớn làm sạch sẻ như
mọi cá khác.
-
Một Eo Tộ “nước-mắm-tỉn” hạng
nhứt ( Phan Thiết hay Phú Quốc)
-
Than cây ổi, cây vú sửa, lục mứt…
than loại cây nầy “đượm” lâu tàn.
-
Một ít đường tán…(không xài
đường cát)
-
Một nhúm tóp mở (mở sống “thắn”
lấy mở nước, còn xác, xác => tóp mở)
-
Vài trái Tiêu Lốp khô được đâm
nhuyễn (đâm trong cối đâm tiêu)
-
Dăm bảy lá Hành Hương xắc nhỏ…
Nói thêm về trái Tiêu Lốp:
Tiêu Lốp là loại tiêu có trái cở ½ ngón
tay út, dài 2 lóng tay, trái tiêu lốp có
hột nhỏ cở chưn nhang, hột nằm rải rác lưa
thưa toàn trái, khi chín đỏ mềm, đem phơi
khô, 4 ký trái tươi còn 1 ký trái khô,
trái tiêu khô nầy, khi đâm nhuyễn có mùi
thơm “đặc trưng”.
Tiêu Lốp Khô dùng làm Muối Tiêu cho “bà đẻ”
ăn cho ấm bụng khi còn nằm “ổ” trong tháng
đầu khi sanh con và dùng Tiêu Lốp trong
món Thịt Kho Tiêu, Cá Kho Tiêu cho người
mới sanh con… để “ăn nên thuốc”…
Muốn có hột tiêu lốp “ròng”, thì khi tiêu
chín đỏ mềm, ngâm nước cho trái chín mềm
nhảu, để trái rả “cơm”, sau đó rây lấy hột,
hột tiêu nầy cay cũng y như Tiêu Sọ.
Còn… “đâm tiêu lốp” là đâm cả một trái khô
vừa hột vừa “cơm”…
Vì đâm nát nguyên trái tiêu khô, nên khi
Nêm tiêu vô canh, cá, thịt kho… thì “cái
chất” trong tiêu lốp “hòa quyện” với nồi
cá kho, nên nghe nó “ngọt”…như vầy =>…
….bỏ tiêu cho ngọt…
….bỏ hành cho thơm…
(đó là câu hát ru em, mà nhè…quên khúc
trên rồi !!!)
“Bỏ Tiêu cho ngọt” là do “cơm” của trái
tiêu lốp làm cho canh, đồ kho có “vị ngọt”.
Còn nếu rây lấy hột, thì “hột tiêu lốp”
cũng cay…thầy chạy, chớ hỏng “nghe ngọt”!
Còn….”bỏ Hành cho thơm” =>>> Hành đây là
lá Hành Hương…
Lại nói thêm về Hành Hương:
Hành Hương thơm gắt…mùi hành, ít ai dám…gan,
vò lá hành nầy để …ngửi thử, vì “mùi” hành
làm…chảy nước mắt tức thì, vì thế mới kêu
là Hành Hương…
Cây Hành Hương cao chừng 1 gang tay, cây
chỉ có bốn năm lá, lá thứ 6 tự động… già
rồi úa vàng, héo hắt rủ xuống gốc, khi lấy
lá, chỉ “tước” mỗi cây hành 1 lá, bụi hành
thường có ba bốn cây, nhà nào cũng trồng
hành chừng chục bụi trên cái Giàng Hành,
giàng hành cao ngang bụng, bởi loại hành
nầy “chịu hạn” nên không trồng thành Liếp
ở dưới đất như Hành Trâu, vì Hành Hương…
rất sợ ún nước…
Do đó Hành Hương phải trồng trên giàng, để
cây hành khỏi bị thúi gốc…
Lại nói… tào lao thêm…=>>>… trong sách bói
“nói” về “mạng thổ”:
-
Ông anh mạng thổ, nhưng “thổ”
của ông anh đây…là “đất giàng hành”!
(là “đất” trồng trên giàng
Hành Hương nầy đây)
-
Bà chị mạng thổ…nhưng là “đất tò
vò”…(đất có chúc xí)
( đất tò vò là đất của ổ
ong trên vách, trong cửa…)
Ông bà xưa chỉ dùng loại Hành Hương nầy để
“nêm nồi canh” hay Kho Cá…
(…bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành
cho thơm…)
Còn hành bán cả cây luôn gốc rể ở ngoài
chợ là Hành Trâu, ít mùi thơm, loại nầy có
thể ăn sống hay luộc chín…
Loại Hành Trâu nầy nêm canh hay thịt cá
kho… thì trật quẻ, hỏng thấy mùi lai gì…
Giờ phải nói thêm về cái Giàng Bếp… hồi
xưa… cho đủ bộ luôn:
Giàng Bếp luôn luôn ở “nhà dưới” trong căn
nhà ngói 3 căn song chử Đinh…
Tại sao phải làm Giàng Bếp để nấu mướn? (vì
nấu cơm ở… dưới đất… có sao đâu)
Làm Giàng Bếp để tránh cho trẻ con hai ba
tuổi “đi lẩm đẩm” phá ông Táo, hỏng nên!
Giàng Bếp gồm 4 trụ, hình chử nhựt, cao
ngang bụng, dưới nền bếp lót cây, bên trên
nền, lấy rơm trộn đất sét, tráng láng
thành nền bếp, cũng bởi nền bếp bằng đất,
nên nấu cơm… khỏi sợ… bị lửa cháy bếp!
Bên dưới “nền” bếp là chổ chất củi khô,
củi khô nấu nướng không có khói…
Trên giàng bếp, Bên Trái bếp…là ông Táo,
đó là 3 cục đất sét nhồi, nắn thành khối
vuông, cao hơn 1 gang tay, hơi cong vô
trong…
Tại sao ông táo chỉ được 3 ông mà… không
là… 4 ông ???
Ông Bà xưa “cũng biết rằng” 3 điểm là một
mặt phẳng và 4 điểm là 2 mặt phẳng…
Ba ông táo là 1 mặt phẳng, nên nồi canh
luôn luôn vửng, hỏng gập - ghình…
Bên Phải bếp là Ông Lò và Ông Lò là chổ
=>>>… Kho Cá Rô Bằng Tộ.
Thực hành Cá (rô) Khô Tộ như sau:
Cá Kho Tộ được nấu bằng than, không nấu
bằng củi, để tránh khói củi… táp vô con cá…
làm “biến mùi” mất ngon…
Như vậy, hồi xưa….
Muốn có than để nấu Cá Kho Tộ, thì nồi cơm
phải nấu bằng ông Lò và chụm-lò bằng những
loại cây gổ cứng như ổi, vú sửa, xoài… để
có than lâu tàn!
Cơm chín, đem “dần nồi” nghĩa là phủ than
xung quanh nồi, để…lấy Cơm Cháy…
Cơm Cháy… mà ăn với Cá Rô Kho Tộ là…”nó đó”…
bà tám ơi…!!!
Vì ông Lò đã nấu cơm rồi, nên lò đã nóng
sẳn, còn than đang hực lửa, lấy đủa sắt (dùng
gắp lửa trong bếp) gác ngang ông lò và để
cái Tộ Cá Rô lên… là xong ngay.
Bây giờ bắt đầu:
Để 2 con cá rô vô tộ, bên dưới cá, nghĩa
là ở cái Eo Tộ, đổ “nước mắm tỉn” đầy eo
tộ, bỏ thêm xí đường tán, cho nước mắm tỉn
“ngọt dịu” không mặn chát và không quên bỏ
thêm tí “nước màu” để cá rô kho có màu sậm…
hỏng méc-chằn, thấy mất ngon!
Để tộ cá kho… thòng tòn ten trên cây đủa
sắt vắt qua ông lò…
Bên dưới có đống than đang đỏ rực, đừng sợ
bể Tộ, vì đáy tộ được làm rất dầy…
Khi tộ cá bắt đầu sôi ở cái Eo Tộ, tức thì
Bọt nước mắm sẻ “phồng lên” phủ dọc bên 2
con cá, chưa “nghe thơm” mùi cá kho…
Khi nước mắm trong eo cạn, còn sền sệt,
lật cá, đổi mặt trên xuống dưới, thêm nước
cho nước trong eo tộ bớt keo, tộ lại sội
lên…
Lưu ý là 2 con cá rô vẩn nằm trên Miệng Eo
(không nằm sát đáy eo)
Khi Tô Cá sôi xì bọt lần 2, thì mùi Cá Kho
Tộ… liền cất cánh bay vô mũi chủ nhà và
bay qua nhà hàng xóm rồi bay luôn… vô mũi
kẻ… lãng du bất chợt đi ngang…
… Ai hửi thấy, cũng đều biết… có nhà nào…
đang chơi Cá Kho Tộ đây nè!!!
Khi sôi… dạo 2, “nước cốt” trở nên sền sệt
ở trong eo tộ, một mớ sẻ bao quanh hong tộ
có màu sẩm đậm và phủ lấp sấp con cá rô.
( nước cốt nầy… mà quệt đủa, rồi… lè lưỡi
liếm… thì chỉ có nước ngậm mà nghe thôi)
Liền đó, gia chủ bỏ vô tộ mấy lá hành
hương sắc nhỏ, rắc vô tộ nhiều trái tiêu
lốp đâm nát, tiêu rắc…hơi nhiều một xí… để
“lấy” chất cay, ăn cơm mới ngon…
Sau cùng bỏ vô tộ một nhúm “tép mở” để…thêm
chất béo… mà cũng thơm luôn!
Và nhắc cái Tộ đang bốc khói xuống khỏi
ông lò, rồi… đem tới bàn ăn và… cháp!!!
…&&&&&&….
Vì kho cá bằng than, nên bên ngoài tộ
không có dấu đen bồ hóng, nên tộ cá rô kho…
không thấy bò hóng đen đen gì hết!!!
Hương vị “ngon cá liệt” của Cá Kho Tộ…rất
khác với cá kho bằng nồi, trách hay ơ (ơ
tay cầm, dê tay cầm) là do ở cái…”khoảng
trống”…của Cái Eo Tộ…
Nó giống như =>>>
… Nấu cơm thố… khác với nấu cơm thường là
do cơm thố nằm trong Cái Xửng và cách đáy
nồi nước nóng… một khoảng… giống eo tộ…
Cơm Thố xốp………… ngọt hơn…………….. cơm thường….
thì…=>>>
Cá Kho Tộ cũng xốp….. ngọt ngon hết xẩy……
là phải quá rồi…!!!
Có 3 cách để kho cá:
Cá Kho trong Nồi, là để có “nước cá” chan
cơm hay “đâm nước cá kho” với tỏi ớt chanh…chấm
với rau cải dưa leo…
Cá Kho Tiêu (kho trong cái ơ có quay hay ơ
tay cầm…)
Cá Kho Tộ…. thì ngon bá chấy… bà con ơi…
….&&&&&…
Ăn Cơm với Cá Rô Kho Tộ, phải ăn lúc cơm
cá còn nóng hổi…
Đang ăn cơm, mồ hôi mồ kê… nhễu nhão đầy
mặt… mới đúng điệu nông dân:
Lúc nầy, ngẫm nghĩ… thấy…
Nhứt Sĩ, nhì Nông,
Hết gạo… chạy rông,
Nhứt Nông, nhì Sĩ !!!
….(?!)….
