Củ Mì… là Khoai Mì, còn được gọi là Sắn.
Khoai Mì có nhiều loại.
Nhưng tựu trung có 2 thứ: Thứ để làm bột
và thứ dùng luộc củ để ăn chơi.
Củ Mì làm bột…
Đó là “mì 3 chia” là loại mì lớn cây,
lớn bẳng cổ cẳng, thân (ngọn) cây lại ưa
chia 3 nhánh, loại nầy cho củ bự kền và
nếu “rắm củ” để lấy bột là “đặng bột”
nhứt hạng.
Vì có thân 3 chia, lại bự cây, nên bà
con dùng làm trụ để kê lu nước uống và
nước lu, phải uống bằng gáo “mới thấy”
nước lu nó ngọt, thế mới… lạ kỳ đó nhen.
Cây Mì loại 3 chia, củ rất lớn, nhưng củ
hay có xơ, luộc ăn có vị… hơi hơi đắng,
nên ít ai ăn củ mà chỉ dùng cây để làm
trụ hàng rào cho không bị mục…
Còn củ “mì thường” trồng để ăn củ luộc,
thì… như vầy:
Khoai mì trồng đầu mưa, tới cuối mưa là
củ đã “đúng lứa” và có thể nhổ cây lấy
củ…
Mì là loài cây sống dai, một khúc thân
cây, phơi cả mùa nắng, chưa chắc đã khô,
khi mưa xuống, khúc thân đó nhảy tược và
thành cây mì… nhưng hỏng có củ, muốn mì
có củ, phải vun mì thành dòng (luống,
hàng) thì mì mới ra củ!
Muốn làm củi, phải róc vỏ thân, phơi
ngoài nắng thì cây mới chịu khô để chụm
lửa.
Củ
Mì ngoài cách luộc chấm muối ớt, hay
“rắm” để lấy tinh bột hoặc “mài” để làm
Bánh Ít Bột Mì…vv… rồi thì, củ mì còn có
cách ăn khác nữa đó… sẽ nói sau.
Nói sơ về vài món ăn…xđạm bạc của bà con
ở nông thôn hồi xưa…
Ngoài những “món ăn dân giả” như Rau
Càng Cua trộn giắm+hột gà luộc là món ăn
rất ngon, mà hỏng phải lúc nào cũng có
sẵn để ăn, vì Rau Càng Cua chỉ mọc chỗ
ẩm, chỗ thoáng, trong bóng mát, không ai
trồng, do nó tự lên, do đó, muốn có “món
ngon” này, phải chờ nó lớn, hay… chịu
khó đi kiếm nó trong hàng rào hay trong
chậu kiểng…
Còn phải nói tới món Mướp Khía non, gần
tới lứa, đem nướng ăn để… giải khát, vì
nó ngọt như…đường phèn, mà thằng ông cố
nhỏ rắn-mắt nào… cũng khoái chỉa (nghĩa
là ăn trộm đó… hehehe) để nướng ăn cho
đã cái họng… lúc trưa hè oi ả…
Kể
luôn là… Khoai Mỡ: Ruột trắng và Khoai
Tím: Ruột củ có màu tím.
Khoai Mỡ, cùng họ với Khoai Tím, nhưng
ruột củ có màu trắng điểm tím.
Dùng để nấu Canh Khoai và cho hương vị
giống nhau:
Canh Khoái Mỡ, Khoai Tím… nhão lền, nên
khi ăn cơm với canh 2 loại khoai trên,
con nít… khỏi nhai, chỉ lo… lua cơm rồi
nuốt.(?!)
Riêng Khoai Tím thì cuối mưa, dây tàn
khô lá…
Lúc ấy, Khoai Tím có “dái” đeo theo trên
dây, treo tòn ten trên giàn, hái dái nầy,
lớn cỡ ngón tay cái, chân cái, đem luộc,
thì ăn thấy… dẻo nhẹo, ngọt, bùi bùi,
còn ruột dái thì toàn màu tím… tím hơn
mực tím, dùng để gầy giống năm sau là
thượng sách.
Ngoài những “thứ củ” kể sơ bên trên…
Bà
con nông thôn, còn bầy vẽ… thêm, để chế
Củ Mì ra 2 Món Ăn Dân Giả…
Đây là 2 món ăn “vô tiền khoáng hậu”,
cũng bởi ít người… hỏng ngờ có nó(??!!)
Đó
là Bánh Cay và Củ Mì Trộn Mỡ.
Bánh
Cay:
Bà
con Miền Nam xa xưa…
Ở
nông thôn ai cũng có ruộng và vườn,
người vài mẫu, kẻ vài ba chục cao đất…
Ruộng, mưa thì cấy lúa, cắt lúa xong,
trồng bắp, thuốc Gò, khoai môn, đậu
phộng…
Vườn thì mùa nắng bỏ hoang… để cột bò,
nên con nít rảnh… đi bắn chim lòng vòng!
Khi mưa xuống, những miếng vườn lớn, có
trồng tre để làm ranh hay vườn lớn cỡ
vài ba mươi cao (cao=100m2) thì trồng
Bầu, Bí Rợ, Bí Đao, Mướp, Đậu Que…vv…
Riêng Khổ Qua, chỉ trồng khi gần Tết, để
làm món Khổ Qua Hầm… ăn bậy bạ trong mấy
ngày Tết… cho xôm.
Riêng Bí Rợ, nếu cắt ngọn luộc, thì có
món “đọt bí luộc” để ăn cơm với nước mắm
dằm Cá Trê Chiên là… hết ý nha. Nó đó bà
con… Nó đó… Món Ngon đó.
Một khi ruộng đã cấy hái xong, bà con
bắt đầu “trồng đồ hàng bông” và trồng
“rau cải” trên vườn… Gọi là Làm Rẫy
(Trồng Rẫy hay Rẫy Bái)
Sẳn đây… =><o>… nói luôn về lai lịch tên
Chợ Rẫy của nhà thương Chợ Rẫy.
Chợ Rẫy là chợ bán đồ Làm Rẫy (trồng rẫy
ở Hóc Môn, Gò Vấp, Đức Hòa…)
Trồng Rẫy là trồng “đồ có trái” như Bầu
Bí Mướp Dưa Leo… (gọi là Đồ Hàng Gông)
và cũng trồng luôn Rau gồm rau tía tô,
rau húng cây, rau dấp cá, rau dền…
…
rồi còn trồng Cải là cải sà lách, cải
ngọt, cải bẹ xanh… (gọi chung là Rau Cải).
Nói chung, Trồng Rẫy (làm rẫy) là trồng
Rau Cải + Đồ Hàng Bông…<<>>
Riêng “đồ hàng bông” phải có riêng giỏ
bằng trúc, tre và có tên là Giỏ Hàng
Bông.
Vì
bầu bí mướp rất nặng ký lô, nên phải làm
riêng cho nó cái giỏ cho cứng và chắc
mới chịu nổi, giỏ nầy cũng đựng luôn Rau
Cải.
Vậy nhà thương Chợ Rẫy được cất trên nền
của Chợ Rẫy (bán đồ rẩy) năm xưa…
Do
đó “trồng rau cải” và “trồng đồ hàng
bông” là trồng hai thứ… khác xa nhau lắc!
Hồi ấy… đất vườn rộng thì trồng: Bầu bí,
mướp khía, đậu búng, đậu que…
Còn miếng đất trống xung quang nhà, thì
lên dòng, trồng vài dòng mì, khoai lang,
khoai tím, củ từ, hoành tinh (bột hoành
tinh làm hồ dán diều)…
Khi mưa dứt hột, cuối tháng 10 ta, thì
đào khoai, đem vô trong nhà để dành.
Riêng cây Mì thì để nguyên cây tại dòng,
khi cần mới đào, để củ không bị khô.
Qua mùa nắng, tháng 2 tháng 3, muốn ăn
củ mì cho ngon, thì lựa Củ Mì tới lứa,
thường là củ có bột, luộc lên ăn với
muối ớt, ăn nghe cay cay… thì trúng bài
rồi.
Muốn “chế biến” củ mì để làm bánh…
Thì dùng tấm thiếc đục nhiều lỗ, rồi
“mài” củ mì trên đó, sẽ có “bột mì”…
Còn củ mì “sượng” là loại củ luộc xong,
nó “hơi cứng”, giòn, chấm muối ớt ăn rất
ngon, Củ Mì bị Sượng là do đọt cây bị
gãy ngang hoặc gốc mì… nhổ không kịp bị
“úng nước” trời mưa, lúc nầy, có khi nó
bị “chạy chỉ”, củ mì chạy chỉ… thì bỏ
thôi.
Làm Bánh Cay.
Khi đã mài thành bột mì thì trộn vô một
ít muối cho vừa ăn (luộc củ mì cũng bỏ
muối)
Lấy tay vắt từng cục bột lớn, để rỏ bớt
nước trong bột mì, sau đó tán ra cho tơi,
rồi trộn vô một xí mỡ heo, đặc biệt trộn
vô bột mì… kha khá ớt hiểm… đã bầm
nhuyễn.
Còn phải thêm muối… đủ xài, để khi ăn,
nó có vị măn mẳn (đặm), mới ngon…
Bột mì trộn xong, bỏ vô thau, lấy muỗng
múc một miếng bột, bỏ vô lòng bàn tay,
rồi ém cho miếng bột thành “lọn” nằm gọn
trong 4 ngón tay, bự cỡ ngón tay…
Làm Lọn Bột như vầy… hỏng phải dễ:
Khi cục bột nằm trong lòng bàn tay, 4
ngón phải nắm cuộn lại rồi nắn ép… cho
tới khi hai đầu cục bột thành hình nhọn
và cục bột thành “con nhộng” mà thân
nhộng phải có… khấc, có khía như mướp
khía, khía càng sâu, đầu càng nhọn, thì
khi chiên nó mới giòn, thấy mới ngon,
phải “nắn” bột đúng như vậy, khi ăn mới…
y như trong kinh!
Bởi vì… trộn bột mì với muối rồi phải có
ớt cho cay… nên mới gọi là Bánh Cay.
Trong Bánh Cay chiên, phải có dăm ba
miếng ớt đỏ đỏ, là đúng… công thức.
Bắt chảo mỡ lên (chiên mỡ ăn béo hơn dầu),
đợi mỡ sôi, thả bột mì vô chảo mỡ…
Khi chín, cục bột nổi lên vàng khè, thì
vớt ra để nguội trong rổ, sau đó… là xơi!!!
Lưu ý… khi tổ chức làm Bánh Cay, yên chí,
con nít bao thầu hết ráo:
Từ
chuyện nhổ củ mì, lột vỏ nè, rồi mài củ
nữa… tụi nó dành nhau làm mau lắm đó…
Bởi làm mau… thì tụi nó… mau có ăn… hì
hì…
Khi ăn, là ăn giữa trưa nắng chang chang,
ngồi trong nhà ăn bánh cay là số dách.
Bởi hả họng, cắn vô 1/3, nhai nghe dòn
rụm, trước tiên nghe mặn mặn, sau đó tới
“cay cay” rồi nghe thơm lừng mùi bột mì…
ta nhai từ từ, cái cai nó thấm vô lưỡi,
nuốt nhẹ nhẹ… thì nó ngon cách gì và…
bắt buộc, mồ hôi lưng… rịnh ra liền khi
ấy!
Ăn
tiếp nữa, thì tới mồ mẹ mồ hôi con tuôn
ra đầy mặt, lỗ mũi tươm mồ hôi, rớt
xuống đất, mồ hôi trán túa ra, lăn qua
gò má xuống cằm, cuối cùng, mồ hôi tuôn…
xối xả, ở trần ăn trong Bánh Cay với
“hoàn cảnh” nhểu nhảo như vậy… mới điệu
nghệ giang hồ!
Với lại, ăn xong, cái miệng, cái môi… nó
cay… muốn xệ xuống cằm, chu mỏ hít hà
liên tu, thì mới thấy, thấy… nó nhớ tới
già!!!
Củ Mì Trộn Mỡ.
Đây là món ăn “đơn sơ” nhưng… ăn rồi,
hỏng ăn nữa… nhắc lại thấy thèm!!!
Món nầy cũng để ăn trưa, thay cơm.
Phải nhớ, món nầy dùng củ mì “nhổ lên
làm liền” mới… đúng điệu văn gừng.
Lựa bụi mì nào không có cây gãy ngọn, vì
gãy ngọn, củ bị sượng.
Lột vỏ, rửa sạch rồi luộc, bỏ vô mồi
luộc với một ít muối…
Khi củ mì chín, đem ra lột bỏ “chỉ”
trong củ mì, sau đó lấy đũa bếp đè,
nghiền, ép làm sao cho củ mì bể hết,
không còn “lục cục lòn hòn” là được.
Sau cùng, lấy mỡ heo và hành ta chỉ có
lá, củ nhỏ (hành hương) là loại hành chỉ
trồng trên Giàn Hành… làm món “mỡ hành”
như mỡ hành để ăn với Cơm Tấm.
Lấy mỡ hành trộn đều vô thau củ mì ban
nãy, phải trộn đều cho mỡ hành thấm đều
khắp trong thau củ mì…
Sau cùng, hái lá Lốt (lá cuốn món Bò
Cuốn Lá Lốt) đem vô… để đó chuẩn bị…
Rồi còn phải đâm tộ nước mắm thắm cho
ngon…
Pha chế sao cho giống y tộ mắm thắm chấm
Bánh Xèo.
Giữa trưa, ngồi xung quanh thau Củ Mì
Trộn Mỡ:
Lấy đũa vít một cục mì bỏ vô 2 lá lốt,
không có rau nào khác ngoài Lá Lốt.
Sau đó cuốn lại, cho cuốn lớn cở 2 ngón
tay, rồi nhớ, chấm… lút cán…bcuốn lá lốt
vô tô nước mắm đâm ớt tỏi chanh, rồi bỏ
vô miệng nhai…
Đầu tiên là mùi lá lốt nó quyện lên mũi
nghe thơm thơm tới cái béo béo, dai dẻo
của củ mì… nhai hoài, ăn hoài, nhớ hoài…
Giữa trưa nắng nóng, ăn xong, uống tô
Trà Huế nóng hổi, mồ hôi tuôn ra… ướt
nhẹp, leo lên võng… nằm tòn ten, để nghe
cái cay cay trong họng còn… tê tê vương
vấn!!!
Tự nhiên… nghe mát cả người…
Hai món Bánh Cay và Củ Mì Trộn Mỡ, bây
giờ ít thấy ai làm…
Có lẻ do củ mì nhổ đã lâu, làm bánh hỏng
ngon, nên ít làm…?!
Trong dân gian có nhiều món ăn rất ngon,
rất lạ…
Mà nếu bạo mồm, bạo miệng, nói đó là
những món ăn “đặc sản”…thì…thì…
Cũng thấy… hỏng có sao…